野菜の色と健康

色素群色素成分色主な野菜注目されている主な効果調理法
カロテノイドリコペン赤トマト、トスカーナバイオレッド、金時にんじん抗酸化作用、動脈硬化予防、肌の老化を防ぐ、ガン予防
カプサイシン赤赤パプリカ抗酸化作用、動脈硬化予防、善玉菌コレストロールの増加、ガン予防
カロテンオレンジ赤パプリカ、ズッキーニ、ニンジン、スイスチャード抗酸化作用、コレストロールの調整、ガン予防（口腔、咽頭、食道、胃がん）
ルテイン黄トウモロコシ、スイスチャード、ブロッコリー、食用菊、カボチャ抗酸化作用、白内障や加齢黄斑変性の予防、動脈硬化予防、肺機能の向上、ガン予防
クロロフィルクロロフィル緑スイスチャード、パセリ、小松菜抗酸化作用、動脈硬化予防、コレストロール調整、消臭・殺菌、ガン予防
ポルフェノールアントシアニン赤〜紫トスカーナバイオレッド、ナス、紫芋、黒ニンジン、紫白菜、トレビス加熱や酸に弱い、油に溶ける、加熱後冷水につけると色が残る
クロロゲン酸黒じゃがいも、ナス、ごぼう加熱に弱い、水に溶けだす
イソチオシアネートイソチオシアネートしろキャベツ、大根、わさび、ブロッコリー、コールラビ 加熱調理より、生食向け
硫化アリルしろねぎ、玉ねぎ、ニラ、にんにく加熱調理より、生食向け、水に溶ける

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